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Chef Mario Pignataro
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Le origini della pizza, come la sua tradizione ci riportano alla Campania, all'ombra del Vesuvio.
Una leggenda narra che nel 1889 il cuoco Raffaele Esposito venne convocato affinchè preparasse per la regina Margherita di Savoia le sue rinomate pizze. Per onorare la sovrana s'ispirò alla bandiera d'Italia, impiegando basilico, mozzarella e pomodoro.
Lo chef Mario Pignataro ce propone due varianti: la pizza in teglia farcita con carciofi e olive e, su suggerimento della dietista Roberta Staglianò, una versione light ai cinque cereali.
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Pizza in teglia
Ingredienti per 2 teglie 40x30
1 kg di farina 0 w310
700 ml di acqua a temperatura ambiente
10 gr di lievito di birra
25 gr di sale
40 gr di olio extravergine di oliva
25 gr di miele
Per il condimento della pizza:
Ingredienti:
300 gr di pomodorini
300 gr di carciofi
400 gr di mozzarella
150 gr di olive nere denocciolate
80 gr di scaglie di grana
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Per l'impasto
Procedimento:
Mettete la farina setacciata nella planetaria. Aggiungete il lievito di birra, metà dell’acqua e impastate. Unite il miele, l’olio extravergine d’oliva ed il sale. È di fondamentale importanza che il sale venga aggiunto solo a questo punto, in modo che non interagisca con il lievito.
Continuate ad impastare, aggiungendo l'acqua restante in modo graduale. L’impasto dovrà risultare umido.
Fatelo riposare per circa mezz'ora, avendo cura di coprirlo con la pellicola da cucina.
Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e una volta sulla spianatoia infarinata fare delle pieghe a mo' di portafogli affinché si asciughi un poco.
Mettete l’impasto così ottenuto in una capiente ciotola infarinata sempre coperto con la pellicola. Fate lievitare a 4° per 20 ore.
Stendete, quindi, l’impasto con i polpastrelli in una teglia precedentemente oleata e lasciate lievitare un’altra oretta.
Condite con la salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale ed origano.
Infornate a 230° per 20 minuti circa. Farcite a piacimento ed infornare per altri 10 minuti circa.
Per il condimento della pizza
Procedimento:
Dapprima pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne ed il gambo.
Tagliate i carciofi a fettine e metteteli in acqua e limone in modo da evitarne l’ossidazione. Scolateli e fateli scottare per alcuni minuti in una padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva e poca acqua. Regolate di sale e pepe.
Tagliate a fette i pomodorini e distribuite il pomodoro uniformemente sulla pizza, mettete in forno a 230° per 10-15 minuti. Aggiungete poi la mozzarella a fette e i carciofi precedentemente scottati, olive, origano e continuate la cottura. A fine cottura aggiungete le scaglie di grana.
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Pizza integrale ai cinque cereali
Ingredienti:
1kg di farina integrale ai 5 cereali
10 gr di sale
10 gr di lievito di birra
700 gr circa di acqua
15 gr di miele
Per il condimento della pizza:
Ingredienti:
200 grammi di salsa di pomodoro
15 gr di olio extravergine d’oliva
8 gr di sale
origano
200 grammi di mozzarella a fettine
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Per l'impasto
Procedimento:
Le farine integrali hanno bisogno di più tempo per assorbire l'acqua.
Mettete la farina nella planetaria o in una ciotola capiente, aggiungete a poco a poco parte l’acqua a temperatura ambiente,tenendone un po’ da parte per sciogliere il lievito.
Impastare per alcuni minuti e lasciate che l’acqua venga assorbita completamente. Fate riposare per circa 15 minuti.
Fate sciogliere il lievito nella rimanente acqua ed aggiungete il miele. Quando l'impasto sarà omogeneo, incorporate l'acqua con il lievito e il miele. Amalgamate bene gli ingredienti e aggiungete il sale.
Fate riposare l'impasto per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e sulla spianatoia infarinata fare delle pieghe a mo' di portafogli affinché l’impasto si asciughi un poco.
Mettete l’impasto così ottenuto in una capiente ciotola infarinata, coperto conla pellicola. Lasciare in frigorifero a 4° per 20 ore.
Trascorso questo tempo stendete l’impasto con le dita su una teglia oleata. Lasciate lievitare un’altra oretta.
Condite con la salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, origano ed infornate a 230° per 20 minuti circa. Aggiungete la mozzarella a fettine e infornate per altri 10 minuti circa.
Per il condimento della pizza
Procedimento:
Condite con la salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, origano ed infornate a 230° per 20 minuti circa. Aggiungere la mozzarella a fettine e infornate per altri 10 minuti circa.
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Dietista Roberta Staglianò
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Oggi quando si parla della pizza, regina indiscussa delle nostre tavole. biosgna tener conto che ne esistono diverse varianti, sia per quanto riguarda le farciture, sia per quanto riguarda le farine utilizzate per l'impasto.
Soffermiamoci su quest'ultimo aspetto.
La farina si ottiene mediante la macinazione, sgretolamento, rimacinatura e setacciatura del chicco di frumento, il cereale più coltivato e consumato in Italia appartenente al genere Triticum. La composizione della farina cambia a seconda del frumento dal quale proviene e dal processo di macinazione che ne segue.
Le farine si distinguono in forti e deboli in relazione al contenuto di due proteine, glutenina e gliadina che unendosi all’acqua utilizzata nell’impasto portano alla maturazione del glutine, responsabile della crescita dell’impasto. La forza della farina è indicata con il coefficiente W. Nelle farine forti è compreso tra 250 e 310.
Le farine di forza sono le più adatte all’impasto per la pizza nonché alla panificazione. Esigono più acqua di quelle deboli, possono assimilare fino all’80% del peso della farina, possiedono maggiore quantità di glutine e lievitano più facilmente.
Ignorate per molti anni, le farine ricavate da altri cereali oggi vivono un momento di riscoperta. Sono farine meno raffinate, più ricche di fibre, vitamine, sali minerali e proteine. Ciò è dovuto alla macinazione intera (da cui integrale) del chicco.
L’acqua, in genere, deve essere tiepida per garantire risultati ottimali nella fermentazione. È importante non miscelarla all’impasto tutta insieme.
Il sale va usato con parsimonia, sciolto in acqua tiepida prima di incorporarlo alla pasta, mai a stretto contatto con il lievito. È consigliabile aggiungerlo dopo aver iniziato ad impastare.
Esistono diverse varianti anche di lievito: quello di birra, quello secco, quello chimico e quello madre. Quello utilizzato maggiormente è il lievito di birra.
L’olio extravergine d’oliva, ottenuto mediante spremitura d’olive senza l’utilizzo di trattamenti chimici, contribuisce a determinare la morbidezza, la gradevolezza e la fragranza alla pizza.
Il miele, invece, dotato di straordinarie proprietà benefiche, permette in questo caso di conferire aroma e colore alla nostra pizza durante la cottura.
Oggi il nostro chef propone la pizza in teglia farcita e la variante ai cinque cereali. Andiamo a scoprire le caratteristiche nutrizionali di entrambe.
Un trancio di pizza in teglia farcita da 150 grammi apporta i seguenti nutrienti:
Proteine (gr) 24,6
Lipidi (gr) 18,8
Carboidrati disponibili (gr) 83,8
Energia (Kcal) 583
Mentre un trancio di pizza integrale ai cinque cereali apporta i seguenti nutrienti:
Proteine (gr) 15,9
Lipidi (gr) 9,9
Carboidrati disponibili (gr) 70
Energia (Kcal) 412
L’ultima è senz’altro più leggera, ma allo stesso modo gustosa. Ovviamente più ingredienti aggiungiamo per il condimento della pizza più sarà elevato l’apporto calorico.
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