Questa ricetta si ispira ad uno dei prodotti tipici della Basilicata e vuole essere un omaggio a Matera Capitale europea della Cultura. Esalta i peperoni cruschi, particolarmente apprezzati per il sapore non particolarmnete piccante e per la croccantezza che mantengono anche dopo la cottura.

Questi ortaggi di varietà rossa vengono racolti quano arrivano alla maturazione che ne dona il colore intenso. Vengono essicati, "baciati" dal sole della Lucania, dopo averne creato con l'aiuto di ago e filo delle caratteristiche collane che fanno sfoggio appese ai balconi delle abitazioni.

Sono un prodotto particolarmente versatile. Spesso vengono fritti  in olio extravergine d'oliva e impiegati per insaporire primi piatti come la pasta o un contorno di verdure. Si accompagnano ottimamente anche al baccalà, come nella ricetta ideata dallo chef Mario Pignataro.

Baccalà in olio cottura su crema di patate e peperoni cruschi (piatto e foto di Mario Pignataro)

Ingredienti per dieci persone:

700 g di filetto di baccalà dissalato

100 g di peperoni (cruschi)

400 g di patate

500 ml d'olio d'oliva

2 foglia di alloro

1 spicchio di aglio

1 scalogno

2 rametti di rosmarino

Sale e pepe q.b

Procedimento:

Per questa tecnica la temperatura di cottura è molto importante e bisogna cercare di mantenerla sempre costante. Si consiglia pertanto l’utilizzo di un termometro da cucina.

Eliminate la pelle e le  eventuali lische, asciugate bene il baccalà e ricavate pezzettoni da 80 grammi circa.

Mettete in un pentolino una quantità di olio extravergine d'oliva in modo da coprire completamente il baccalà, aggiungete i due rametti di rosmarino, uno spicchio di aglio in camicia e le foglie di alloro.

Portate l'olio a 60 gradi, immergete i pezzettoni di baccalà e mantenendo la temperatura costante, cuocete per  18 minuti circa.

Passato il tempo di cottura scolate il baccalà e disponete su carta paglia per eliminare l'olio in eccesso. Se necessario salate e pepate. Fate in modo che non se ne  disperda il calore.

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a cubetti non troppo grandi.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire con l’olio d'oliva.  Aggiungete le patate, fatele insaporire e coprite il tutto con un po’ d’acqua, aggiungete il rosmarino e fate cuocere per circa 20 minuti.

Frullate il composto fino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale e pepe nero e tenete sempre in caldo.

Pulite i peperoni cruschi accuratamente con un panno asciutto, aprite i peperoni e privateli del picciolo e dei semini.

Fate scaldare l’olio in una padella profonda, quando l’olio è caldo gettatevi i peperoni divederanno croccanti e si gonfieranno in pochi secondi

Stendete al centro del piatto la crema di patate e decorate il bordo con i pezzetti di peperoni cruschi.

Ponetevi sopra il baccalà asciutto e ancora qualche peperone. Servite caldo con un filo d'olio.

Il pesce, prodotto principale della nostra ricetta, vanta un ottimo contenuto di fosforo, acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 e un basso contenuto di colesterolo. In particolare, il baccalà ne apporta 50 milligrammi ogni 100 grammi.

Il baccalà è sostanzialmente merluzzo conservato secondo la tecnica della salagione che poi viene parzialmente essiccato. Un tempo questa rappresentava la tecnica più diffusa in Italia per conservare il pesce e veniva praticata sia a bordo dei pescherecci sia negli stabilimenti a terra.

Il baccalà, data la tecnica di conservazione apporta parecchio sodio, circa 2000 mg su 100 grammi di prodotto. Ecco perché, prima di utilizzarlo, va necessariamente dissalato mettendolo ammollo e cambiando spesso l’acqua.

Se non adeguatamente preparato è controindicato nella dieta di chi soffre di ipertensione arteriosa, proprio per l’eccesso di sodio.

I peperoni cruschi, ovvero croccanti, sono dei peperoni secchi e poi fritti nell’olio. Il peperone che più si presta a questa preparazione è il peperone di Senise igp detto anche Zafaran. È un particolare tipo di peperone non piccante, diffuso principalmente in Basilicata.

Questi peperoni secchi lucani possono essere anche ridotti in polvere ed essere così utilizzati. La caratteristica nutrizionale più importante è che contengono il 30% di vitamina C in più rispetto ad altre varietà.

Il peperone, ortaggio coloratissimo, è ipocalorico: 100 grammi contengono circa 20 calorie. Ovviamente l’apporto calorico risulta maggiore per il prodotto cotto o essiccato. È un vero concentrato di antiossidanti , vanta infatti un elevato contenuto di vitamina C, vitamina A e carotenoidi.

Una porzione di baccalà su crema di patate e peperoni cruschi fornisce:

 Proteine (g) 16,05

Lipidi (g) 11,70

Carboidrati disponibili (g) 7,58

Energia (kcal) 198