Le fave sono legumi che si prestano a varie preparazioni in cucina. Nella ricetta, elaborata dallo chef Mario Pignataro,  l'intrigante accostamento mare e monti, con vongole, cozze e il profumo di un agrume tipico del Mediterraneo, il cedro.

Tra i legumi che appartengono alla famiglia delle Papilionacee, vi sono numerose varietà anche dei generi Vicia, le fave. Vengono raccolte proprio nel mese di maggio. Possono essere consumate fresche, crude o secche.

(impiattamento e foto di Mario Pignataro)

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di spaghetti
1 cedro
30 gr  prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
700 gr cozze
600 gr vongole veraci
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.

Per la crema di fave:

300 gr di fave fresche sgusciate
 20 gr  olio d'oliva
 20 gr pecorino  semistagionato

Procedimento:

Lessate le fave  per 5 minuti circa poi trasferite in acqua e ghiaccio, togliete la loro pellicina.

Mettete le fave in un boccale e aggiungete un filo d’olio d’oliva,  il pecorino  ed un pochino di liquido di cottura delle cozze e vongole. Frullate con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema soffice e morbida. Aggiustate di sale.

Pulite le cozze: raschiarìte la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni con la lama di un coltello, staccate  la barbetta che fuoriesce dalle valve e lavare accuratamente  sotto acqua corrente.

Per pulire le vongole: innanzitutto fate una cernita delle vongole, eliminando quelle aperte o rotte, battete su di un piano  ogni singola vongola in modo che eventuale piene di sabbia  si apriranno, sciacquatele più volte sotto acqua corrente.

In una padella versate due cucchiai d'olio extravergine, a fiamma vivace, fatelo scaldare bene.  Unite cozze, vongole e mezzo mestolo di acqua bollente, coprendo  velocemente con il coperchio, mescolate di tanto in tanto, attendete che si aprano. Dopo che si sono aperte, sgusciatele e filtrate il liquido di cottura, lasciando quindi le impurità sul fondo.

In una padella mettete l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati  e fateli soffriggere. Unite le cozze, le vongole e mescolate accuratamente. Aggiungete mezzo mestolo di liquido di cottura, fate insaporire qualche minuto.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolate gli spaghetti molto al dente, fate saltare la pasta  a fiamma vivace nella padella del condimento, facendola mantecare aggiungendo il prezzemolo tritato, la buccia del cedro grattugiata e aggiustate di sale.

Distribuite la crema  di fave nei piatti, sopra disponete velocemente gli spaghetti, guarnite con le cozze e vongole.

I legumi rappresentano un’importante fonte di proteine. In in soggetto sano, sono consigliati 3-4 volte a settimana, da consumare anche sotto forma di piatto unico insieme alla pasta o ai cereali.

La composizione nutrizionale varia in base alla tipologia di legume, ma in generale le peculiarità che li accomunano sono: elevato contenuto in proteine, fibre, sali minerali soprattutto ferro e calcio, ridotto contenuto di grassi.

Una porzione di fave fresche da 100 g fornisce:
41 kcal
Proteine (g) 5,20
Lipidi (g) 0,40
Carboidrati disponibili (g) 4,50
Energia (Kcal) 41

Una porzione da 100 g di spaghetti cozze e vongole al cedro su crema di fave fornisce:
Proteine (g) 25,6
Lipidi (g) 20,5
Carboidrati disponibili (g) 85
Energia (Kcal) 600