Prelibatezza del periodo pasquale, la pastiera è un tipico dolce campano. Si contraddistingue per l'inconfondibile profumo, conferitole dagli aromi utilizzati, quali fiori d'arancio, vaniglia o cannella.

Diverse le leggende che  la riconducono alla mitologia, alla tradizione  della celebrazione delle nozze degli antichi romani, agli elementi semplici e genuini dell'economia contadina,  a leccornia sulla tavola imbandita di regnanti.

Anche la simbologia che le si associa e l'accosta alla Pasqua è varia: dalle uova simbolo di nuova vita al grano, al seme che custodito nella terra germoglia.

Quale che siano le origini, prevale la bontà e il gusto delicato e intenso, al tempo stesso, di un dolce esaltazione di un'armonia di sapori.

Chef Mario Pignataro

La pasta frolla la connota di una consistenza croccante all'esterno. Morbida è la farcia, a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano cotto nel latte.

Si consiglia di preparare la pastiera con un giorno di anticipo, per gustarla meglio e deliziare il palato di  parenti e amici.

Nella ricetta classica le donano il suo caratteristico profumo: cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia ed essenza di fiori d'arancio. Ma ci sono diverse variabili nelle preparazioni. 

Riguardo agli altri ingredienti c'è anche chi adopera il riso bollitto nel latte invece del grano. In questo caso il consiglio è di sceglierlo nella varietà integrale.

Chi lo desidera può spolverare la pastiera con dello zucchero a velo.

Ingredienti per  2 teglie

diametro18 cm (24 porzioni):

550 gr di farina
200 grdi zucchero
250 gr di burro
2 uova intere
2 tuorli
1 bacca di vaniglia
scorza di arancia
1 pizzico di sale

Per la pasta frolla

Procedimento:

Impastate velocemente la farina setacciata insieme allo zucchero, al burro ammorbidito, al sale, alla vaniglia e alla scorza d'arancia grattugiata. Infine aggiungete le uova e i tuorli. Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti in frigo.

Ingredienti:

500 gr di grano cotto
500 gr di ricottavaccina
200 ml di latte intero
350 gr di zucchero
5 uova
3 tuorli
100 gr di canditi (facoltativo)
150 gr di gocce di cioccolato
100 gr di crema pasticceria (facoltativo)
30 grdi burro
10 gocce di essenza di fiori d'arancio
2 bacche di vaniglia
1 pizzico di cannella
buccia di mezzo limone

Per la farcia

Procedimento:

Fate cuocere il grano, assieme al burro e alla buccia di mezzo limone, in una pentola, ricoprendolo con il latte. Fate bollire il tutto a fuoco medio, mescolando fino a quando il latte sarà completamente assorbito dal grano. Lasciate raffreddare bene il composto. Con l’aiuto di un minipimer frullate il grano fino ad  ottenere un composto cremoso.
In un contenitore sbattete a crema la ricotta (meglio se del giorno prima) con metà dello zucchero. Dopodiché unite la restante parte di zucchero, le uova e il grano. Mescolate fino a quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati.
Aggiungere l’essenza di fiori d'arancio, i semi delle bacche di vaniglia e un pizzico di cannella. Unire la  frutta candita (cedro, limone e arancia) oppure solo le gocce di cioccolato. Facoltativamente si può aggiungere anche 100 gr di crema pasticcera.

Stendete parte della frolla avendo cura di lasciarne un pezzo per le striscioline.
Con la frolla, foderare la teglia per crostata; bucate con la forchetta e versate il ripieno.
Con la frolla rimanente, ottenete delle striscioline e disponete sopra il ripieno. Spennellate con uovo sbattuto.

Infornate a 180° per un’ora circa.

Dietista Roberta Staglianò

La pastiera è  particolarmente ricca di zuccheri semplici, nonché di grassi e di colesterolo, quindi non è per niente adatta alle persone che presentano diabete, ipercolesterolemia e ipertriglideridemia.

La ricetta del nostro Chef è adatta per preparare due teglie di dolce, corrispondenti a circa 24 porzioni.

Una porzione di pastiera fornisce i seguenti nutrienti:

Proteine (g) 9,3
Lipidi (g) 18,1
Colesterolo (mg) 221,8
Carboidrati disponibili (g) 52,8
Energia (kcal) 400,8

Tuttavia, possiamo alleggerire un po’ la ricetta: dimezzando lo zucchero,  utilizzando il latte scremato al posto di quello intero, o eliminando crema pasticciera e canditi che comunque restano facoltativi nella ricetta tradizionale.

Così facendo una porzione di dolce fornirà i seguenti nutrienti:

Proteine (g) 9
Lipidi (g) 17,5
Colesterolo (mg) 213,4
Carboidrati disponibili (g) 38,8
Energia (kcal) 335